Тема 1.3. Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала
Практическая работа №2 Тема: Составление плана-меню. Расчет
планового товарооборота на день. Оформление калькуляционных карточек. Цель работы: изучить порядок составления
плана-меню согласно сборнику рецептур, порядок составления калькуляционных
карточек на различные блюда. Вид работы: поисковая. Основные
теоретические понятия: План-меню (форма № ОП-2) —
применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном
экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи,
утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования и
номера блюд по сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в
плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда,
вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д. Калькуляция – от
лат. calculatio — счёт, подсчёт) — определение затрат в
стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий,
или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить
плановую или фактическую себестоимость объекта или изделия и является основой
для их оценки. Калькуляционные
карточки – это
внутренний нормативно-правовой документ ПОП, в котором отражено количество
продуктов, необходимых для приготовления блюд. Нормы
отходов – это
количество отходов, получаемых в результате кулинарной обработки сырья и продуктов.
Нормы отходов для различного вида сырья определены в сборнике рецептур. Пересчет – это повторный расчет потребности
количества овощей, грибов, плодов, ягод, орехов с учетом сезона. Отходы – это негодные к употреблению части
туши птицы и сельскохозяйственных животных. Последовательность выполнения
работы: Задания для
выполнения практической работы: 1.
Определить
наименование блюд для предприятия общественного питания – кафе "Детское" 2.
Составить план-меню для кафе "Детское". 3.
Составить
калькуляцию для блюда «Салат фруктовый» на 12 порций. Выход блюда 150 грамм? 4.
Составить
калькуляцию для блюда «Винегрет овощной» на 22 порции. Выход блюда составляет
200 грамм? Изучить
задания и оформить решение в тетрадях. Контрольные
вопросы: 1.
Кем
подписывается план-меню? 2.
Можно ли
вносить коррективы в план-меню? 3.
Может ли ПОП
сами разработать форму плана-меню? 4.
На сколько
дней составляется план-меню? 5.
Кем
подписывается калькуляционные карты? 6.
Как
составляются калькуляционные карты на блюда, которых нет в сборнике рецептур? 7.
Может ли ПОП
сами разработать свою форму калькуляционной карты? 8.
Какая %
надбавка может быть на блюда в ОП ? Практическая работа №3 Тема: Оформление документов инвентаризации Цель: изучить порядок оформления
документов инвентаризации Теоретические сведенья Опись
применяется на предприятиях общественного питания при инвентаризации продуктов
и полуфабрикатов, находящихся в производстве. Опись составляется в двух
экземплярах, подписывается инвентаризационной комиссией и материально
ответственным лицом. Один экземпляр описи передается в бухгалтерию, второй
остается у материально ответственного лица. До начала
инвентаризации от каждого материально ответственного лица или группы лиц
берется расписка. Расписка включена в заголовочную часть формы. При смене
материально ответственных лиц опись составляется в трех экземплярах
(материально ответственному лицу, сдавшему ценности, материально ответственному
лицу, принявшему ценности, и бухгалтерии). На оборотной
стороне формы перед подписью председателя комиссии даны две свободные строки
для записи последних номеров документов в случае движения товарноматериальных
ценностей во время инвентаризации. Порядок выполнения работы Задания для
выполнения практической работы: 1.
Повторить
ход проведения инвентаризации на производстве; 2. Инвентаризация
товарных запасов. 3. Правила проведения. 4. Материальная ответственность за
сохранность материальных ценностей. 5. Составление актов списания (потерь при
хранении) запасов, продуктов. Изучить
задания и оформить решение в тетрадях.
- Учитель: Светлана Котова